Etlerin pişirilme sürecinde gerçekleşen reaksiyonlarda oluşan polisiklik hidrokarbonların ve heterosiklik aminlerin kanserojen etkisi olduğu uzun zamandır bilinen bir gerçek. Bu bileşikler, Amerika Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından da potansiyel kanserojen listesinde yer alıyor.
Her ikisinin de mutajenik etkileri mevcut yani DNA üzerinde kalıcı hasarlara yol açıyor. Yapılan bilimsel araştırmalar bu bileşiklerin en çok kalın bağırsak, meme ve mide kanseri ile ilişkili olduğunu gösteriyor.